冻制或冻结前对原料加工的工艺要求1

　　任何冻藏食品的最后的品质及其耐藏性决定于下列因素：①冻制用原料的成分和性质；②冻制用原料的严格选用、处理和加工③冻结方法；④贮藏情况。只有新鲜优质原材料才能供冻制之用。就水果来说，还必须选用适宜于冻制的品种，有些品种不宜冻制，否则不是冻制品品质低劣便是不耐久藏。冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，此外，为了避免酶和微生物活动引起不良变化，采收后应采用冷冻设备尽快冻制。
   
　　果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在10℃热水或蒸汽中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆1～1．5min，而甜玉米则需要11min。预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。